كانت الجمعية العامة للأمم المتحدة قد اعتمدت القرار 250/73 في ديسمبر 2018، باعتبار 7 يونيو الاحتفال باليوم العالمي الأول لسلامة الأغذية (WFSD) ، لجذب الانتباه والعمل على اكتشاف وإدارة المخاطر التي تنقلها الأغذية ، والمساهمة في الأمن الغذائي ، وصحة الإنسان ، والازدهار الاقتصادي ، والزراعة ، والوصول إلى الأسواق ، والسياحة والتنمية المستدامة.

 
وجاء اختيار هذا اليوم بناءً علي الدور الريادي الذي تضطلع به هيئة الدستور الغذائي المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة ومنظمة الصحة العالمية في مجال وضع مواصفات غذائية دولية لحماية صحة المستهلكين وضمان ممارسات عادلة في تجارة الأغذية ، والدور الريادي الذي تؤديه منظمة الفاو ومنظمة الصحة العالمية في توفير أنشطة بناء القدرات للبلدان من أجل تطبيق نظم سلامة الأغذية.

ويشير مصطلح سلامة الغذاء ، إلى عملية التنظيم العلمي التي تصف سبل التعامل مع تصنيع وتخزين الغذاء من خلال طرق تقي من الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية، ويشمل هذا عدداً من الطرق التقليدية والتي يجب إتباعها لتجنب التعرض لأية مخاطر صحية حادة محتملة. 

وللغذاء القدرة على نقل العديد من الأمراض من شخص إلى آخر، بالإضافة إلى أنه يلعب دورا كوسيط لنمو البكتريا المسببة للتسمم الغذائي . وتتضمن المناقشات والمناظرات القائمة حول سلامة الغذاء الوراثية تلك القضايا القائمة كتأثير الأغذية المعدلة جينياً ( وراثياً) على صحة الأجيال القادمة بالإضافة إلى قضية التلوث الجيني الوراثي للبيئة ، والتي لها القدرة على تدمير التنويعة البيولوجية الحية على وجه البسيطة. مما يسفر عن وجود العديد من المعايير المعقدة لتجهيز الطعام بالدول المتقدمة ، في حين تتمثل القضية الرئيسية في الدول النامية بمدى توافر وإتاحة المياه السليمة الآمنة ، والتي غالباً ما تمثل قضية حيوية هناك.

وسلامة الأغذية تعني غياب الأخطار أو وجود مستويات مقبولة منها في الأغذية التي قد تضر بصحة المستهلكين. ويمكن أن تكون المخاطر التي تنقلها الأغذية كائنات ميكروبيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية، وغالباً ما تكون غير مرئية للعين البسيطة؛ على سبيل المثال البكتيريا، الفيروسات أو بقايا المبيدات. ولسلامة الأغذية دور حاسم في ضمان بقاء الأغذية آمنة في كل مرحلة من مراحل السلسلة الغذائية من الإنتاج إلى الحصاد والتجهيز والتخزين والتوزيع، وصولاً إلى الإعداد والاستهلاك. والغذاء الملوث بالبكتيريا أو الفيروسات أو المبيدات أو المخلفات الكيميائية، على سبيل المثال، يمكن أن يتسبب في أمراض خطيرة، بل وفي أسوأ الحالات، قد يؤدي إلى الموت. ومن حق المستهلكين في جميع أنحاء العالم أن يتوقَّعوا أن تكون الأغذية التي يشترونها ويتناولونها سليمة وجيدة.

وهناك ما يقدر بـ 3 ملايين شخص في جميع أنحاء العالم، في البلدان المتقدمة والنامية، يموتون كل عام جراء الأمراض المنقولة عبر الغذاء والماء، ويمرض ملايين آخرون. وتشير التقديرات إلى وجود 600 مليون شخص، بواقع شخص واحد تقريباً من أصل كل 10 أشخاص في العالم، ممن يسقطون في حبائل المرض في أعقاب تناول طعام ملوث، وإلى وجود 420 ألف شخص آخر يموتون سنوياً، مما يسفر عن فقدان 33 مليون شخص من الذين يتمتعون بحياة صحية (على أساس سنوات العمر المعدلة باحتساب مدد العجز).

ويتحمل الأطفال دون سن الخامسة نسبة 40% من عبء الأمراض المنقولة بالغذاء، ويموت منهم سنوياً 125 ألف طفل. وتعتبر أمراض الإسهال هي من أكثر الأمراض شيوعاً التي تنجم عن استهلاك أغذية ملوثة وهي تتسبب في سقوط 550 مليون شخص في حبائل المرض وتحصد أرواح نحو 230 ألف شخص آخرين سنوياً.

وهناك صلة وثيقة بين السلامة الغذائية والتغذية والأمن الغذائي، فالأغذية غير المأمونة توجد حلقة مفرغة من المرض وسوء التغذية، وخصوصاً ما يصيب الرضع وصغار الأطفال والمسنين والأشخاص ذوي الصحة المعتلة.

 والأمراض المنقولة بالغذاء تعرقل التنمية الاجتماعية الاقتصادية، إذ إنها تفرض عبئاً ثقيلاً على النظم الصحية، وتلحق الضرر بالاقتصادات الوطنية وبقطاعي السياحة والتجارة. وتعد الأغذية نقطة البداية لطاقاتنا وصحتنا ورفاهيتنا. وغالباً ما نعتبرها سليمة، لكن في عالم يزداد تعقيداً وترابطاً، حيث أصبحت سلاسل القيمة الغذائية تستغرق فترة أطول، تكون المعايير واللوائح أكثر أهمية في الحفاظ على سلامتنا. ولأنه لا يوجد أمن غذائي بدون سلامة أغذية خصوصا في عالم أصبحت فيه سلسلة الإمدادات الغذائية أكثر تعقيدا، فإن أي حادث سلبي مرتبط بسلامة الأغذية قد يكون له آثار سلبية عالمية على الصحة العامة والتجارة والاقتصاد. وبالتالي فالعبء العالمي للأمراض المنقولة بالأغذية هائل، ويؤثر على الأفراد من جميع الأعمال، لا سيما الأطفال دون سن الخامسة والأشخاص الذين يعيشون في مناطق العالم المنخفضة الدخل.

وتضطلع هيئة الدستور الغذائي (المعايير الغذائية الدولية) المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة ومنظمة الصحة العالمية في مجال وضع مواصفات غذائية دولية لحماية صحة المستهلكين وضمان ممارسات عادلة في تجارة الأغذية، كما أن منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية تضطلعان كذلك بدور ريادي في إتاحة أنشطة بناء القدرات للبلدان من أجل تطبيق نظم سلامة الأغذية. و تقر منظمة الصحة العالمية خمسة معايير أساسية للصحة الغذائية تتمثل في:

1- منع تلوث الغذاء من خلال انتشار مسببات الأمراض فيما بين البشر، الحيوانات والحشرات.
2- فصل الأطعمة الخام غير المجهزة بعيداً عن الأطعمة التي تم إعدادها وطبخها لمنع تلوث الأطعمة الجاهزة المطبوخة.
3- طبخ الأطعمة لمدة زمنية ملائمة ووفق درجة الحرارة المناسبة لقتل البكتريا ومسببات الأمراض .
4- تخزين الأطعمة في درجات حرارة ملائمة .
5- استخدام المياه والمواد الخام الآمنة الصحية.

ويشير تقرير منظمة الصحة العالمية الخاص بالسلامة الغذائية لعام 2017، إلى أنه عادة ما تكون الاعتلالات المنقولة بالغذاء ذات طابع معد أو سمي ، وتتسبب فيها جراثيم أو فيروسات أو طفيليات أو مواد كيميائية تدخل جسم الإنسان عن طريق الغذاء الملوث أو الماء الملوث. ويمكن أن تتسبب مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء في الإصابة بالإسهال الحاد أو بحالات عدوى موهنة بما في ذلك الالتهاب السحائي. كما يمكن أن يتسبب التلوث الكيميائي في الإصابة بالتسمم الحاد أو بأمراض طويلة الأمد كالسرطان. ويمكن أن تتسبب الأمراض المنقولة بالغذاء في العجز الطويل الأمد والوفاة. ومن أمثلة الأغذية غير المأمونة الأغذية الحيوانية المصدر غير المطهية جيداً، والفواكه والخضروات الملوثة بالبراز، والمحاريات النيئة المحتوية على التكسينات البيولوجية البحرية.

1- الجراثيم :

* السالمونيلا والعطيفة والإشريكية القولونية المعوية النزفية : من أشيع مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء والتي تصيب ملايين البشر سنوياً، وتكون لها أحياناً عواقب وخيمة ومميتة. وأعراضها هي الحمى والصداع والغثيان والقيء وآلام البطن والإسهال. ومن أمثلة الأغذية ذات الصلة بفاشيات داء السلمونيلات البيض والدواجن وسائر المنتجات الحيوانية المصدر. وتنجم أساساً حالات الإصابة بجرثومة العطيفة عن اللبن النيء والدواجن غير المطهية بالقدر الكافي ومياه الشرب. وثمة صلة بين الإشريكية القولونية المعوية النزفية واللبن غير المبستر واللحم غير المطهي بالقدر الكافي والفواكه والخضروات الطازجة.

* عدوى الليسترية : تتسبب في الإجهاض غير المقصود للحوامل أو في وفاة الأطفال المواليد. وبالرغم من أن معدل الإصابة بالمرض منخفض نسبياً وخامة العواقب الصحية المترتبة على الليسترية، وكونها مميتة في بعض الأحيان، وخصوصاً لدى الرضع والأطفال والمسنين، تجعلها من أخطر حالات العدوى المنقولة بالغذاء. وتوجد جرثومة الليسترية في منتجات اللبن غير المبستر وفي مختلف أنواع الأغذية الجاهزة ، ويمكن أن تنمو في درجات حرارة التبريد.

* العدوى بضمات الكوليرا: وتصيب الناس عن طريق الماء الملوث أو الغذاء الملوث. وتشمل أعراضها آلام البطن والقيء والإسهال المائي الغزير الذي قد يؤدي إلى الجفاف الشديد وربما يؤدي إلى الوفاة. وكانت بين الأرز والخضروات وعصيدة الدخن ومختلف أنواع الأغذية البحرية وبين فاشيات الكوليرا.

ومن الضروري استعمال مضادات الميكروبات مثل المضادات الحيوية ، لعلاج حالات العدوى التي تتسبب فيها الجراثيم. ومع ذلك توجد صلة بين الإفراط في استعمالها، وإساءة استعمالها، في الطب البشري والطب البيطري وبين ظهور وانتشار جراثيم مقاومة، الأمر الذي يجعل العلاج من الأمراض المعدية غير فعال في الحيوانات والبشر. وتدخل الجراثيم المقاومة السلسلة الغذائية عن طريق الحيوانات (مثل دخول السالمونيلا عن طريق الدجاج). وتعد مقاومة مضادات الميكروبات من أهم التهديدات المحدقة بالطب الحديث.

2- الفيروسات :
وتتسم حالات العدوى بالنوروفيروس بالغثيان ونوبات القيء الشديد والإسهال المائي وآلام البطن. ويمكن أن يتسبب فيروس التهاب الكبد A في مرض الكبد الطويل الأمد، وأن ينتشر نمطياً عن طريق الأغذية البحرية النيئة أو غير المطهية بالقدر الكافي أو المنتجات النيئة الملوثة.

3- الطفيليات:
الغذاء هو السبيل الوحيد لنقل طفيليات من قبيل الديدان المثقوبة المنقولة بالأسماك، فيما قد تصيب طفيليات أخرى - مثل الديدان المشوكة أو الدودة الشريطية الوحيدة - الناس عن طريق الطعام أو ملامسة الحيوانات مباشرة. أما الطفيليات الأخرى مثل ديدان الإسكارس أو الكريبتوسبوريديوم أو الديدان المتحولة إلى حالة النسج أو ديدان الجيارديا، فإنها تدخل إلى السلسلة الغذائية عن طريق المياه أو التربة ، وبإمكانها أن تلوث المنتجات الطازجة.

4- البريونات:
إن البريونات، وهي عوامل معدية تتألف من البروتين، متفردة في أن بينها صلة وبين أشكال محددة من الأمراض التنكسية العصبية. والاعتلال الدماغي الإسفنجي الشكل البقري أو "مرض جنون البقر"، وهو مرض بريوني يصيب الماشية وتوجد صلة بينه وبين مرض التناظر الدماغي الإسفنجي الذي يصيب البشر. وعلى الأرجح أن استهلاك منتجات الأبقار المحتوية على مواد تنطوي على مخاطر محددة، مثل أنسجة الدماغ، هو وسيلة انتقال العامل البريوني إلى البشر.

المواد الكيميائية : ومن أهم الشواغل المقلقة بالنسبة إلى الصحة التكسينات المفرزة طبيعياً والملوثات البيئية.

1- التكسينات المفرزة طبيعياً: وتشمل السموم الفطرية، والتكسينات البيولوجية البحرية، غليكوزيدات سيانوجين، والتكسينات المفرزة طبيعياً في الفطر (عش الغراب) السام. ويمكن أن تحتوي أغذية أساسية، مثل الذرة أو الحبوب على مستويات مرتفعة من السموم الفطرية، مثل التكسين الفطري والأوكراتكسين، ويمكن للتعرض الطويل الأمد أن يلحق الضرر بالجهاز المناعي والنمو الطبيعي، أو أن يتسبب في الإصابة بالسرطان.

2- الملوثات العضوية الثابتة : هي مركبات تتراكم في البيئة وجسم الإنسان. ومن أمثلتها المعروفة الديوكسينات وثنائي الفينيل متعدد الكلور، وهي منتجات ثانوية غير مرغوب فيها تترتب على العمليات الصناعية وعلى ترميد النفايات. وهي موجودة في البيئة في جميع أنحاء العالم وتتراكم في سلاسل الأغذية الحيوانية. والديوكسينات شديدة السمية ويمكن أن تتسبب في مشاكل في الإنجاب والنمو، وأن تلحق الضرر بالجهاز المناعي، وأن تتداخل مع الهرمونات وتتسبب في الإصابة بالسرطان.

3- الفلزات الثقيلة : مثل الرصاص والكادميوم والزئبق، تتسبب في تلف الأعصاب والكلى. ويحدث أساساً التلوث بالفلزات الثقيلة في الغذاء عن طريق تلوث الهواء والماء والتربة.

وغالباً ما يقلل من شأن عبء الأمراض المنقولة بالغذاء التي تثقل كاهل الصحة العمومية ورفاه الأفراد والاقتصاد، وذلك بسبب عدم الإبلاغ عن تلك الأمراض بالمستوى المطلوب وصعوبة إقامة علاقات سببية بين تلوث الأغذية والأمراض أو الوفيات الناجمة عنها. وقد عرض تقرير المنظمة لعام 2015 بشأن تقديرات العبء العالمي للأمراض المنقولة بالغذاء تقديرات تقدم لأول مرة على الإطلاق عن عبء المرض الناجم عن 31 عاملاً ممرضاً من العوامل المنقولة بالأغذية (من بكتيريا وفيروسات وطفيليات وسموم ومواد كيميائية) على الصعيدين العالمي والإقليمي.

إن إمدادات الغذاء المأمون تدعم الاقتصادات الوطنية وقطاعي التجارة والسياحة الوطنيين، وتسهم في توفير الأمن الغذائي والأمن التغذوي، وتدعم أيضاً التنمية المستدامة. وأدى التوسع العمراني والتغيرات الطارئة على عادات المستهلك، بما في ذلك السفر، إلى زيادة عدد الأشخاص الذين يشترون ويأكلون الأغذية المجهزة في الأماكن العامة. واستحثت العولمة نمو طلب المستهلك على تشكيلة أوسع من الأغذية، الأمر الذي أدى إلى زيادة السلسلة الغذائية تعقيداً وطولاً. ومع نمو عدد سكان العالم يؤدي تكثيف وتصنيع الإنتاج الزراعي والحيواني من أجل تلبية الطلب المتزايد على الغذاء إلى إيجاد فرص وتحديات فيما يتعلق بالسلامة الغذائية. ومن المتوقع أن يؤثر تغير المناخ على السلامة الغذائية، حيث تعدل التغيرات في درجات المخاطر المتعلقة بالسلامة الغذائية والمرتبطة بإنتاج الغذاء وتخزينه وتوزيعه.

وتضع التحديات مسؤولية أكبر على منتجي الأغذية ومناوليها من أجل ضمان السلامة الغذائية. ويمكن أن تتطور الحوادث المحلية بسرعة لتصبح طوارئ دولية بفعل سرعة ونطاق توزيع المنتجات. وقد حدثت فاشيات لأمراض خطيرة منقولة بالغذاء في كل قارة خلال العقد الماضي، وغالباً ما ضخمتها التجارة المعولمة. ومن أمثلة ذلك تلوث بدائل لبن الأم بمادة الميلامين في عام 2008، والذي أصاب 300 ألف طفل وطفل صغير، مات 6 منهم في الصين وحدها ؛ وفي عام 2011 حدثت فاشية الإشريكية القولونية المعوية النزفية في ألمانيا، والتي كانت بينها صلة وبين براعم نبات الحلبة ، حيث أبلغ عن حالات في 8 بلدان في أوروبا وأمريكا الشمالية، وأدت إلى 53 وفاة وخسائر اقتصادية بالغة.

إن الدستور الغذائى العالمى ، قد وضع لنا حزمة من المبادىء يجب مراعاتها عند التعامل مع الأغذية وهى : تحديد المبادئ الأساسية لنظافة الأغذية التي يمكن تطبيقها على حلقات السلسلة الغذائية ؛ التوصية بإتباع منهج يقوم على تحليل مصادر الخطر والتلوث ونقاط الرقابة الحرجة خلال عملية الانتاج الزراعي والحيوانى ؛ تقديم الإرشاد والتوعية اللازمين لتعزيز شروط النظافة والسلامة.