توصل فريق من الباحثين في معهد كوادرام للأبحاث الصحية البريطاني (Quadram)، بالتعاون مع كلية كينجز في لندن، إلى أن استبدال دقيق القمح في النظام الغذائي اليومي بمكون جديد مشتق من الحمص يحسّن من استجابة نسبة السكر في الدم لدى الأشخاص الذين اعتادوا على تناول الخبز الأبيض المصنوع من القمح.

وأكدت الدراسة وجود مجموعة كبيرة من الأدلة التي تربط بين الاستهلاك طويل المدى للأطعمة التي تثير استجابات عالية لنسبة السكر في الدم وتطور مرض السكر النمط الثاني، ومع ارتفاع حدة هذه الحالة، جنبًا إلى جنب مع ارتفاع مستويات البدانة واضطراب آلية التمثيل الغذائي في الجسم، تصبح فرص توفير الأطعمة الغنية بالنشا بطيئة الامتصاص هامة لمساعدة المستهلكين على إدارة مستويات السكر في الدم بشكل أفضل، فضلا عن فعاليتها في مكافحة هذه التحديات الصحية.

وأوضحت الأبحاث التي أجريت في هذا الصدد احتواء العديد من البقول، مثل الحمص والبازلاء والعدس، على كميات كبيرة من النشاء المقاوم للامتصاص، ويتم هضمه ببطء، وهو ما يجنب فرص ارتفاع نسبة الجلوكوز في الدم، لكن يتم فقدان معظم المقاومة المفيدة عند طحن هذه المحاصيل ومعالجتها لتصبح منتجا صحيا عند تحويلها لدقيق.

لهذا السبب، لجأ الباحثون إلى تطوير عملية طحن بديلة، تحافظ على هياكل الخلية النباتية (الألياف الغذائية) المحيطة النشا، ويعد هذا النوع من النشا هو نفسه النوع الموجود في الأطعمة المصنعة من الدقيق الأبيض، ولكن يمكن استخدامه في شكل يسمح بدمجه في مجموعة أكبر من الأطعمة.

وكشف الباحثون عن استخدام التمويل المقدمة من قبل مجلس أبحاث التكنولوجيا الحيوية والعلوم البيولوجية (BBSRC) في لندن، لتوسيع إمكانيات تضمين كميات كبيرة من النشا المقاوم في الأطعمة المصنعة لتحسين الجودة الغذائية.

وفي الدراسة الجديدة – التي نُشرت نتائجها في عدد يناير من مجلة Food Hydrocolloids – أظهر فريق البحث لأول مرة أن الخاصية المقاومة للنشا يتم الاحتفاظ بها أثناء صنع الخبز المعد بدقيق الحمص، وأن الأشخاص الذين استبدلوا أرغفة العيش التقليدية بمثيلتها المصنعة من دقيق الحمص، كان لديهم استجابات منخفضة لمستويات الجلوكوز في الدم.

وفي الدراسة الحالية، قام الباحثون باستبدال 0% أو 30% أو 60% من دقيق القمح بدقيق حمص لإعداد أرغفة الخبز، وقد استهلك المشاركون في الدراسة من الأصحاء كل نوع من أنواع لفائف الخبز على الإفطار بترتيب عشوائي، وفي أيام منفصلة، ودون معرفة نوع اللفافة التي كانوا يأكلونها، وتم تسجيل مستويات الجلوكوز لديهم في الدم باستخدام أجهزة مراقبة مستمرة للجلوكوز.

وأشارت المتابعة إلى أن استجابات الجلوكوز في الدم بالنسبة للأشخاص الذين تناولوا لفائف الخبز المصنوعة من دقيق الحمص، كانت أقل بنسبة 40% في المتوسط، مقارنة بأقرانهم ممن تناولوا لفائف الخبز المصنوعة من دقيق القمح.

وتثير هذه النتائج إمكانية استخدام مثل هذه الأطعمة لتحسين الإدارة الغذائية لمرض السكر، الأمر الذي يحتاج إلى تقييم في الدراسات المستقبلية.