يشكو البعض من فساد لحوم الأضاحي بعد ذبحها بأيام قليلة وربما بساعات، وذلك في ظل حرارة الطقس في فصل الصيف، وبسبب بعض الممارسات الخاطئة التي يتبعونها أثناء وبعد ذبح الأضاحي والتي تجعلها أكثر عرضة للفساد والتلف، فيتغير لونها إلى الأزرق وتصبح ذات رائحة كريهة وغير صالحة للاستخدام.
وقدمت الدكتورة شيرين علي زكي، رئيس لجنة سلامة الغذاء بنقابة الأطباء البيطريين، مجموعة من النصائح للمواطنين التي يجب مراعاتها أثناء وبعد الذبح حتى لا تفسد لحوم الأضاحي، موضحة أن هناك مجموعة من الآداب في الذبح الإسلامي لها علاقة وثيقة بجودة اللحوم، فالأمر ليس مجرد آداب في الشريعة الإسلامية لتكون الأضحية حلالا ومقبولة من الله سبحانه وتعالى فقط، بل يمتد الموضوع ليؤثر على جودة اللحوم والحفاظ عليها.
وأضافت في تصريح لبوابة «دار الهلال» أن هناك مجموعة من النصائح يجب اتباعها قبل الذبح وهي عدم ذبح الأضحية فور شرائها من السوق بل يجب أن تستريح في مكان ظليل ويقدم لها الماء وعدم وضع كميات كبيرة من الطعام، مشيرة إلى أن هناك آداب إسلامية في الذبح يجب أيضا مراعاتها وهي:
- عدم ذبح حيوان أمام الآخر، وأن تكون السكين حادة.
- عدم قطع الرأس للنهاية، فالعلم أثبت أن قطع الرأس وانفصالها عن جسد الأضحية يجعل المخ يتوقف عن إرسال نبضات تجعل العضلات تعتصر الشعيرات الدموية، وبالتالي ستكون الأضحية قليلة الإدماء وبالتالي ستظل محتقنة بالدماء ما يعرضها لسرعة الفساد.
- الذبح بالطريقة الإسلامية السليمة حتى ينزل الدم من الجرح الذبحي حتى تعتصر العضلات الشعيرات الدموية ويخرج أغلب الدم من الجرح الذبحي، لذلك يجب عدم تخدير الأضحية أو صعقها حتى لو صعق خفيف أو ضربها على الرأس أو أي شكل من الأذى.
- يجب على الجزارين عدم "عرقبة" الأضحية أي قطع وتر الرجل الخلفية حتى لا تستطيع الأضحية الجري في حالة الأضاحي الكبيرة، لأن هذا هو أحد أشكال تعذيب الحيوان الذي لا يقبله الله سبحانه وتعالى كما أن كل علامات الإيذاء النفسي والضغط على الحيوان سواء بالحرارة أو المرض أو التعذيب أو الربط كل ذلك يجعل عملية الإدماء غير تامة ويجعل هناك متبقيات من الدم في جسم الأضحية.
وأكدت أنه بعد الذبح يدخل الحيوان في مرحلة "التيبس الرمي" وهذا يعني أن تتحول قطعة اللحم لتصبح أكثر تماسكا ولامعة وقوامها مشدود وهذه العملية تجعل الوسط الحامضي يزداد معدله في جسم الحيوان، وهذا الوسط الحامضي هو بمثابة مادة حافظة ربانية، ما يجعل البكتيريا غير قادرة على التكاثر داخل اللحم ويحفظها لمدة أكبر.
وأشارت إلى أن وجود متبقيات الدماء في اللحوم يجعلها أكثر سرعة في الفساد لأنها لم تصل إلى الوسط الحامضي المطلوب، ويكون طعم اللحم غير جيد، لأن هذا الوسط يعمل أيضا على تطييب الأنسجة وتكون أكثر سرعة في التسوية.
طريقة حفظ لحوم الأضاحي
وحذرت شيرين زكي من مجموعة من الأخطاء عند حفظ لحوم الأضاحي ما يجعلها تفسد، ومن بين هذه الأخطاء التعبئة والتقسيم في أكياس وحفظها في الفريرز سريعا، وذلك لأن اللحوم بعد الذبح تظل ساخنة ولم يحدث لها عمليات التيبس الرمي وبالتالي بعد يوم أو اثنين يتغير لون وطعم ورائحة اللحم نتيجة سوء التخزين، لذلك يجب اتباع عدد من النصائح منها:
- تقطيع لحوم الأضحية وفردها على قماش نظيف قطن أو صواني في مكان جيد التهوية ويفضل وضعها إما تحت التكييف أو تسليط مروحة عليها في مكان ظليل بعيدا عن الشمس والتراب والتلوث والحشرات.
- ترك اللحوم ما لا يقل عن 4 أو 5 ساعات، ثم نقلها للثلاجة من 3 إلى 4 ساعات، حتى تتحول اللحم إلى قطعة أشبه بالبلاستيك مشدودة ودرجة حرارتها منخفضة ولامعة.
- عند التفريز، يفضل استخدام أكياس ثقيلة وليست أكياس الخفيفة للعيش، ووزن الكيس لا يزيد عن كيلوجرام واحد فقط وليس أكثر، وتفريغ الهواء من الكيس وإحكام غلقه.
- وضع طبقة الدهون لأعلى لأن الدهن يفسد أسرع من اللحوم وبالتالي فوضعه للأعلى يجعله أكثر عرضة للهواء البارد ويتجمد بشكل أسرع.
- عدم وضع الأكياس فوق بعضها بشكل مضغوط داخل الفريزر، بل ترك فراغات بين أكياس اللحوم وبعضها، وفي حالة استخدام الفريزر الرأسي يجب على ربة المنزل أن تقوم بتقليب أكياس اللحوم كل ساعتين وإعادة ترتيبها، لأنها إن تركت الأكياس بدون تقليب ستفسد الأكياس الموجودة في المنتصف لأنها لم تحصل على درجة التبريد المناسبة، ويجب استمرار التقليب حتى تتجمد اللحوم والعبور إلى مرحلة الأمان.
وأشارت إلى أنه في حالة السفر بلحوم الأضاحي من الأرياف إلى القاهرة أو غير ذلك، فيجب عندها ترك اللحوم في البداية في الهواء ثمل تحضير "أيس بوكس" وتجميد زجاجات مياه ووضع اللحوم بداخله وتقليب اللحوم طوال رحلة السفر لتبرد كأنها في فريزر بالضبط حتى تصل البرودة إلى كل الأكياس، وحفظها في الفريرز فور الوصول إلى المنزل.
غسل اللحوم قبل التفريز
وحذرت رئيس لجنة سلامة الغذاء من غسل اللحوم قبل التخزين في الفريزر، مؤكدة أن غسل اللحوم قبل التخزين يفسد كل عمليات التيبس الرمي وبالتالي تفسد تماما عند الحفظ، موضحة أن الطريقة المثلى لفك اللحوم المجمدة هي إخراجها من الفريرز في الليلة السابقة على الطبخ ووضعها في الرف السفلي في الثلاجة حتى تتجمد ثم شفطها شفط سريع قبل الطهي.
وأكدت أن أكل اللحوم بعد الذبح سريعا هو أمر لا ضرر فيه وإن كان لا يعطي للحوم فرصة لعمل التيبس الرمي فتكون أنسجتها غير طرية، موضحة أنه لا يوجد مانع من أكل اللحوم بعد الذبح فإحدى عادات الأسر في عيد الأضحى الإفطار من الأضحية ولا يوجد مشكلة أو ضرر في ذلك كما يدعي بعض خبراء التغذية.