داخل حواري الغورية ووسط تراثها الباقي من العصر الفاطمي وقاهرة المعز، يُصنع طبق مصري أصيل، لا تخلو منه أي مائدة، ولا يحلو مذاق الطعام إلا به، اجتمع الكل على حبه، هو مزيج رائع يستطيع أن يمتلك قلبك، ويجعلك لا تشعر بطعم أي أكل من دونه، ويتكون من الملح والخل وأطيب أنواع التوابل، هو "الطرشي" أو "المخلل"، والذي يعد أحد أساسيات الطعام العربي عمومًا، والمصري بشكل خاص، ويعد أحد أهم ما يميز شهر رمضان، بجانب التمر والسوبيا.

هو نوع من المقبلات لا تشعر بطعم أي أكل من دونه، ويتكون من الملح والخل وأطيب أنواع التوابل: "فلفل، وكمون، وجوزة الطيب، وحبهان، وورق لاورا، إلخ"، ويتنوع بين اللفت والجزر والخيار والبصل والليمون والفلفل والزيتون.

 

معمل الطرشي

في داخل حواري الغورية، وبالأخص حارة الكحكين، يكمن معمل طرشي الزعيم، والذي يعد من أقدم معامل الطرشي البلدي، ويحمل المكان مزيج من رائحة الملح والتوابل والخيار والليمون المخلل، بجانب عبق الزمن، الذي تتميز به الغورية، فيجعلك تشعر كأنك داخل إحدى روايات نجيب محفوظ او طه حسين .

محمد ذكي وهو صاحب معمل طرشي الزعيم، يحكي أسرار صناعة الطرشي البلدي، فهو أخذ الصنعة من والدته، والتي دخلت الصنعة بنفسها، فاستطاعت أن تحصل على لقب "زعيمة الطرشي"، وتحجز لمعملها مكانة مميزة وسط المعامل القليلة، التي لازلت تصنع الطرشي البلدي، ومنذ طفولته تربى داخل المعمل، ومنذ سن الثامنة، وهو يقوم بتعبئة أكياس الطرشي، حتي تعلم الصنعة، فأصبح حبها يجرى في دمه، وبعد وفاة والدته استكمل المشوار .

مراحل صناعة الطرشي

"الطرشي البلدي لا يعد صناعة سهلة، بل هي صناعة يجب أن تتم بحذر شديد؛ فالتعامل مع الملح والتوايل يعتبر فن لا يتقنه الكثيرون، فإن زاد المقدار لا تستطيع أن تتحمل مذاقه، وإن قل لا تستمتع به، ولذلك فإن صناعة الطرشي البلدي تأتي بالخبرة"، هكذا قال محمد ذكي.

وفيما يخص فن الصناعة، يقول ذكي إنها تبدأ أولًا بغسل الخضروات جيدًا أو شرائها مغسولة من أصحاب المحاصيل، ثم تقطيعها و تجهيزها للتخليل، ثم وضعها في الماء والملح فقط لمدة أسبوع، وبعدها يتم نقلها لبراميل أخرى، مع تغيير ماء التخليل، وزيادة الملح والتوابل "شرش جديد"، حتي تصبح جاهزة للأكل .

ويسكي الغلابة 

 ما يميز الطرشي البلدى عن أي نوع آخر، أكد "ذكي" أنه ماء الطرشي أو ما يٌعرف بـ"الويسكي البلدي" أو "ويسكي الغلابة"، والذي تستطيع أن تشربه بجانب الطعام، بل يوجد أناس كثيرون لا يحبون الأكل إلا بجانب ماء الطرشي البلدي، بل و يوجد زجاجات مجهزة للبيع، تحتوى علي ماء الطرشي فقط، يشتريها البعض.

وبجانب الطرشي البلدي، يتم تخليل الفواكه، والتي يتميز بها معمل الزعيم، فهناك تجد المانجو والبلح والخوخ والموز كطرشي، وعن ذلك يذكر محمد ذكي أن الفواكه المخللة لها تعامل خاص في مراحل التخليل، وأهمها ان يتم تخليل الفاكهة في مواسمها، لكي يكون المحصول جودته أعلى، مؤكدًا أن الفواكه ذات الشكل الصلب، تكون صلاحيتها طويلة،  إنما غير ذلك تكون صلاحيته إلى 15 يومًا فقط. 

مواسم بيع الطرشي

يعد رمضان وعيد الأضحى أهم موسمين لبيع الطرشي ، فيقوم البعض بشراء الطرشي كهداية لأهله أو أحيانا زملاء العمل، ويقول محمد ذكي: "الطرشي ده من الوزير للغفير الكل بيحبه".

وتابع: "رمضان فتحة خير، زخيره كتير على ناس كتير، فيتميز شهر رمضان بتوزيع أعلى للطرشي، فيتم توزيعه على محال البقالة، منهم من يشترى أكياس جاهزة على البيع، ومنهم من يشتري جرادل منوعة".