تقرير: محمد فتيان

المخلل أو الطرشى من الأطباق الأساسية على مائدة الإفطار خلال شهر رمضان، وإحدى العادات الغذائية التى تعود عليها المصريون منذ فترة طويلة، «المصور» زارت أشهر أماكن بيع الطرشى لتتعرف على الأسعار، يقول محمد فؤاد صاحب محل مخلل بدار السلام، إن «الإقبال على الطرشى يزيد بدرجة كبيرة جدا فى رمضان، وتزيد نسبة البيع فى الشهر الكريم بنحو‏٩٠‏٪ عن الأيام العادية، لذلك تكون لنا استعدادات خاصة لهذا الشهر الكريم، مضيفا: أن وقت الذروة لبيع الطرشى خلال أيام شهر الصيام تبدأ من بعد صلاة العصر حتى أذان المغرب، فضلا عن أن طريقة عمل المخلل خلال شهر رمضان تختلف عن طريقة عمله فى باقى شهور العام، حيث تضاف له بعض المواد التى تزيد لذته ليكون فاتحا لشهية الصائم، بعد يوم كامل من انقطاع الطعام والشراب عنه. وعن سر خلطة الطرشى، يحدثنا محمد عبد الرحمن صاحب محل مخللات بحدائق المعادى، قائلا: «نضيف إلى الطرشى الدقة والتوابل، فضلا عن تصنيع الزيتون والباذنجان.. أما باقى العام فيقتصر البيع على اللفت، والجزر، والخيار، والفلفل، أو حسب خضار الموسم المتوافر». مشيرا إلى أن أكثر أنواع المخللات طلبا فى رمضان الليمون المعصفر، والزيتون، والبصل، والخيار، واللارنج، مضيفا: نقوم بتزيين برطمانات الزيتون والليمون بالألوان خاصةً اللون الأحمر، لتصبح أكثر جاذبيةً ولتضفى نوعًا من التميز لهذا الشهر الكريم عن غيره، بجانب الفلفل الذى يضاف إلى المخلل فى رمضان.

وحول استعداداته لموسم الصيام، قال «عبد الرحمن» نبدأ فى تخليل الخضراوات من بصل وفلفل وخيار قبل رمضان بشهرين، من خلال استخدام البراميل الضخمة المصنوعة من الخشب، والتى تبلغ سعتها خمسة أطنان من المخلل.

وعن أسعار البيع ومدى اختلافها عن العام الماضى، قال «عبد الرحمن» إن الأسعار متفاوتة بحسب الحجم والنوع، وتبدأ من ٣ جنيهات حتى ١٠ للكيس، والبرطمانات تتراوح ما بين ١٥ و٢٠ جنيها للبرطمان الواحد. أما مدحت الحريف صاحب محل مخللات بالسيدة زينب، فيقول: أن كلمة «طرشى» تطلق على الخضراوات المخللة، وهى تسمية تعود إلى عهد الفاطميين، وأصل الكلمة هى «طرشى» وهو الإناء الخشبى أو المعدنى الذى تحفظ فيه الخضراوات بالتخليل. ويؤكد أنه توارث مهنة صناعة التخليل والعمل فى بيع الطرشى أبا عن جد، ويعتبر معمله من أقدم المعامل التى افتتحت فى هذه المهنة ويبلغ عمره أكثر من ٨٠ سنة.