يقول الدكتور مجدي نزيه استاذ التغذيه ورئيس وحده التثقيف الغذائي بالمعهد القومي للتغذية ان مواصفات الأسماك المملحة السليمة تكمن فى أهمية النظافة واختيار الأسماك الجيدة حيث يجب ان يكون السمك وردي اللون وعين السمكة مفتوحة ولامعة وقشورها ثابتة وقوامها صلب ورائحتها ذكية وليست كريهة، واضاف الفسيخ والسردين والملوحة لابد ان يكون التمليح بالطريقة الآمنة وهو تنظيف السمك الطازج وإزالة الرأس والقشور والزعانف ومحتويات البطن ثم يغسل جيدا ووضع الملح وتخزينه حسب الفترات المناسبة لكل نوع.