طبقا لمنظمة الصحة العالمية يعتبر مرض السرطان السبب الثانى للوفاة عالميا بعد أمراض القلب، وقد أثبتت الدراسات أن العوامل الغذائية قد تكون سببا أيضا فى الإصابة بالسرطان. فالوجبة الغذائية تحتوى على كل من مواد مثبطة لحدوث السرطان مثل: مضادات الأكسدة ومنها ( فيتامين ج، وفيتامين ه، والسيلنيوم، والكاروتنويدات) وكذلك ما يعرف بالكيماويات النباتية مثل (الليكوبين والأنثوثيانين) وقد تحتوى الوجبة الغذائية على مواد مسببة للسرطان مثل: بقايا المبيدات الحشرية والسموم الفطرية. وقد وجد أن واحدا من كل ثلاثة أفراد قد يموت بسبب مرض السرطان نتيجة لسوء التغذية وسلوكيات نمط الحياة مثل: الوجبة الغذائية الفقيرة فى العناصر الغذائية وغير المتوازنة، عدم ممارسة النشاط البدني، وزيادة الوزن والسمنة، شرب الكحول والتدخين. يؤثر على حدوث مرض السرطان العديد من العوامل منها عوامل لا تستطيع تغييرها والتي تزيد من مخاطر الإصابة بالسرطان وهي العوامل الوراثية، بينما هناك عدد من العوامل الأخرى الخارجية والتي ترجع إلى العوامل البيئية مثل: التعرض لمواد أو كيماويات مسرطنة مثل الأسبستوس، الإشعاعات البيئية مثل: أشعة الشمس الضارة التي تسبب سرطان الجلد، الفيروسات التي تسبب الالتهاب الكبدي الوبائي، بعض الأدوية والتلوث وغيرها من العوامل. وتعرف المواد والعوامل المسببة للسرطان بالمسرطنات وهى عبارة عن مواد أو عوامل طبيعية أو كيميائية أو فيروسية، والمسرطنات الموجودة طبيعيا فى الغذاء مثل: متبقيات المبيدات الحشرية التي قد تستخدم أحياناً فى وقاية النبات ضد الفطريات والحشرات، وكذلك السموم الفطرية التي تنتج بواسطة الفطريات فى الأغذية مثل: الأفلاتوكسين والتي قد توجد على بعض المحاصيل الزراعية وقد يؤدى تناول المحاصيل الزراعية الملوثة بالسموم الفطرية أو منتجات ألبان الحيوانات التي كانت تتغذى لفترات طويلة على العلائق الملوثة بالفطريات إلى إمكانية التأثير على أجهزة الجسم خاصة الكبد والكلى مسببة سرطان الكبد. وتعتبر المواد المستخدمة فى تحضير وحفظ الغذاء مصادر رئيسية للمواد المسرطنة مثل: النيتروزامين حيث تستخدم أملاح نترات الصوديوم والبوتاسيوم فى عمليات الحفظ لبعض الأطعمة، ويمكن أن تسبب السرطان. وتؤثر العناصر الغذائية المكونة للغذاء على إمكانية حدوث السرطان فمثلا: يؤثر مصدر البروتين الغذائي أكثر من الكمية المسموح بها على حدوث السرطان، حيث وجدت علاقة إيجابية بين استهلاك اللحوم المصنعة وسرطان المعدة وبين استهلاك اللحوم الحمراء وسرطان البنكرياس والبروستاتا. ويرجع تأثير البروتين المتناول على مستويات هرمون النمو والذى لا يؤثر فقط على نمو الخلايا الصحية، لكنه يمكن أن يشجع على نمو الخلايا السرطانية، لذلك أوصت منظمة الصحة العالمية بتحديد كمية المتناول من البروتين من اللحوم الحمراء أو الالتزام بالوجبة النباتية، وزيادة المتناول من الدجاج والبقول والمكسرات يؤدي إلى انخفاض الإصابة بالسرطان. ووجد أن هناك ارتباطا بين تناول الوجبات عالية الدهون وزيادة حدوث أنواع معينة من السرطان، كما ثبت أن الأحماض الدهنية أحادية عدم التشبع (زيت الكانولا، زيت الزيتون) وأيضا الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع أوميجا -3 (السالمون، التونة ،أسماك الماكريل، والسردين) تعمل على الوقاية وتقلل من فرصة حدوث السرطان، فيما توجد علاقة بين السمنة وزيادة مخاطر الإصابة بالسرطان، ويرجع ذلك إلى الالتهابات التي تسببها دهون الأحشاء التي تحيط بالأعضاء الحيوية بالجسم. ومن الأغذية التي يمكن أن تقى من مخاطر الإصابة بالسرطان: - الكركم: يحتوى على المادة الفعالة “الكركمين” التي لها تأثيرات مضادة للالتهابات والأكسدة والسرطان. - القرفة: تعمل على خفض سكر الدم المرتفع وتخفف الالتهابات، وفى دراسة على حيوانات التجارب فإن مستخلص القرفة يعمل على موت وتقليل انتشار خلايا الورم. - نباتات العائلة الصليبية مثل: الكرنب والقنبيط والبروكلي لها خصائص مضادة للسرطان، وتثبط نمو الخلايا السرطانية، كما تحتوى على مركبات وقائية مثل: الكاروتنويدات، والصبغات النباتية التي تتحكم فى نمو الخلايا غير الطبيعية، ويحتوى البروكلي على بعض المواد التي تقى من الإصابة بأنواع مختلفة من السرطان. - الثوم: ينتمى إلى عائلة الخضراوات المعروفة والتي تشمل البصل الأخضر والكرات وغيرها، حيث تعمل مكونات هذه الخضراوات على تثبيط نمو الخلايا السرطانية فى كل المراحل فى الأجزاء المختلفة من الجسم، كما ترجع التأثيرات الوقائية لهذه النباتات لخصائصها المضادة للميكروبات وتأثيرها على المركبات المسببة للسرطان، وهناك بعض الأعشاب تقى من مخاطر الإصابة بالسرطان مثل: الزنجبيل والكاري. ومن العادات الغذائية التي قد تساعد على الإصابة بالسرطان: - تناول المزيد من اللحوم المصنعة مثل النقانق، الهوت دوج، السلامى والبيكون والتي تحتوى على نسبة عالية من الدهون والنترات. - تناول الأغذية والمشروبات الساخنة جدا. - تناول كمية كبيرة من الأغذية المخللة تزيد مخاطر الإصابة بسرطان المعدة. - تناول الأغذية المطبوخة على درجة حرارة عالية مثل: الشوى والقلى والسلق، حيث تتكون مركبات ضارة مثل: المركبات الحلقية الأمينية، وزيادة تراكم هذه المركبات الضارة يساهم فى حدوث الالتهابات، والتي يمكن أن يكون لها دور فى الإصابة بالسرطان. - تقشير بعض الخضراوات والفواكه حيث إن هناك أنواعا معينة منها تحتوى قشرتها على محتوى عال من مركبات البولي فينول التي لها تأثيرات مضادة للالتهابات وللسرطان. - تناول الأطعمة والأغذية المحروقة والمتفحمة نتيجة تعرضها لحرارة عالية تكون موادا تسبب السرطان. - كثرة تناول الأغذية المحتوية على نسبة عالية من الدهون الضارة وقلة المتناول من الخضراوات والفواكه والألياف الغذائية. - تناول كميات كبيرة من المقرمشات وأغذية السناكس من رقائق البطاطس والحبوب والخبز التي يقبل عليها الكثير من الناس خاصة الشباب والأطفال التي فيها مادة الأكريلاميد التي تكون لها فاعلية مماثلة لبعض المواد الأخرى المسببة للسرطان.